「男の料理」これだけは注意！食中毒対策６カ条

【サラリーマンを襲う病気】
　魚釣りの成果をさばいたり、キャンプでバーベキューに腕まくりしたり。「男の料理」を披露するなら、食中毒対策だけは万全に。この時期に繁殖しやすい原因菌の特徴に合わせた予防ポイントを、食中毒に詳しい東京都福祉保健局・食品監視課の福田博保係長に聞いた。（2005.07.29紙面掲載）

(1)まな板は２つ用意して使い分ける
　食中毒菌が繁殖する条件は、水分、栄養（食品）、温度（３５℃前後）の３つ。多くの場合は１０万―１００万個以上の細菌を摂取しなければ食中毒を発症するまでには至らない。が、カンピロバクターやＯ―１５７は、わずか数百個程度という非常に少ない菌数でも発症するのが怖いところだ。
　主な汚染源の鶏肉や牛肉は、よく加熱すれば菌は死滅するが、見過ごしやすいのは肉に使った包丁やまな板を十分に洗浄殺菌せず、そのまま生野菜や調理済みの食品に使ったため口に入る経路だ。
　実際、手や調理器具を介して感染するケースが非常に多い。「生の肉や魚に触れる手、まな板、包丁は使うごとに必ず洗浄するクセをつけておくこと」が大切だ。できればまな板を２つ用意して使い分けるといい。

(2)冷蔵庫は過信しない
　細菌は冷蔵庫内の低温（４－１０℃）だと増えにくいが、決して安心というわけではない。
　言い換えれば、増殖を一時的に抑えておく場所だ。肉や魚の汁が垂れたり、サルモネラは卵の殻まで汚染する場合がある。掃除を怠ると冷蔵庫内での原因菌の付着も十分考えられる。
　とくに野菜室は野菜のクズや泥つき野菜の土が落ちている場合があり、適度な湿度が保たれているので細菌にとっては好条件だ。新鮮な野菜でも、皮や表面部を使う場合はできるだけ熱を通すなど工夫したい。
　冷蔵庫は決してきれいな所ではない意識をもつことだ。

(3)作りおきカレーは、加熱しても毒性を残す細菌に注意
　表にある感染型の細菌は、ほとんどが「７５℃１分以上」を目安に加熱すると死滅する。だが、火を通しても油断できない菌もある。ウエルシュ菌や毒素型の菌の場合は、菌自体は加熱で死滅するが芽胞（細菌の芽）が残ったり、毒素は完全に分解されない。とくに煮物やカレー、米飯、パスタなどを大量に作り置きした場合、冷めにくいために菌にとって適温となりやすく、残った芽胞から菌が繁殖する可能性がある。
　「作り置きの食品は、小分けして冷蔵庫に入れ、食べる分だけを出してシッカリ再加熱すること」を忘れずに。

(4)刺し身は食べる直前に冷蔵庫から出す
　夏の発症で最も多い原因菌が腸炎ビブリオだ。
　海水温が２０℃を超えると大量繁殖し、海産魚介類に付着し汚染される。真水に弱いので水道水の洗浄でも予防効果はあるが、完全な除菌はできない。
　生食用は、とにかく菌を増やさない。「刺し身などは食べる直前まで冷蔵庫に入れておき、食卓に長時間放置しない」は鉄則だ。この菌は室温でも１５―２０分で２倍に増殖する。
　「冷凍した魚介類を解凍する場合は、室温放置せず必ず電子レンジや解凍室を使うこと」

(5)密閉無酸素で繁殖する細菌は、異常な気泡で確認
　密閉された缶詰や真空パックのレトルト食品であっても汚染されることがある。無酸素でしか繁殖できないボツリヌス菌の芽胞が残留しているようなケースだ。
　産生する毒素は非常に強力で危険だが、特異性からよく見れば異変に気づく手がかりがある。繁殖するとガスが発生するので、「パックが膨張していたり、ビンや缶を開けて異常な気泡があったら食べないこと」。

(6)細菌の温床であるフキン、スポンジは殺菌を徹底
　調理用具だけでなく、キッチンにあるすべての物が原因菌を媒介する可能性がある。
　とくに食器用スポンジやフキンは付着した細菌が増殖する温床になる。いくら清潔に見えるフキンでも台所用で食卓台をふくと細菌をまき散らすので注意しよう。洗剤には殺菌作用はないので、「台所用品の殺菌には熱湯や漂白剤を使う」。
　もう一つ大事なのは、「食器や調理用品を含め、水気を取り乾燥させておけば細菌は増えない」と、よく心得ておくこと。
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◆夏に食中毒を引き起こす主な細菌と原因になりやすい食品
【感染型】（生きた菌が腸管内で増殖し、食中毒を引き起こすタイプ）
サルモネラ：卵、牛肉、豚肉、スッポン、ウナギなど
カンピロバクター：主に鶏肉（鳥レバ刺し、鳥ワサなど）
Ｏ－１５７：主に牛肉（牛レバ刺し、牛タタキなど）
腸炎ビブリオ：海水からとれた魚介類（刺し身類）
ウエルシュ菌：大量に調理し、保存された食品（煮物、カレーなど）

【毒素型】（食品内の菌が作り出した毒素を食べることで発症するタイプ）
黄色ブドウ球菌：手指で直接触れて作った食品（おにぎり、弁当など）
ボツリヌス菌：缶詰、びん詰、真空パックの食品
セレウス菌：穀物を用いた食品（米飯やパスタ類など）

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