美味しいパンを見分けるコツ

【食とレジャー情報】
　ワインのように、パンにもテイスティングの方法がある。ちょっと知識を身につけておけば、朝のおいしいパン選びに役立つし、レストランのディナーなんかで、奥さんや彼女が一目置いてくれるかも。専門家にテイスティング術の基本を聞いた。（2005.10.24掲載）

　東京・目黒区洗足でパンの店「ワルン・ロティ」を経営する大和田聡子さんは、『おいしいパンのみつけかた』（技術評論社）の著書もある、パン・テイスティングの第一人者だ。良いパンの条件をこう説明する。
　「こね、発酵、火通りの３つが適切なことです。よくこねられていれば、水分と粉のつながりがしっかりとれます。低温でゆっくりと発酵されたパンは、炭酸ガスを十分に蓄え、複雑な香気があります。火通りが良ければ、水分が適度に抜けて手に持つと軽く感じます」
　大和田さんは、次の３種類のパンを用意してくれた。
■細長いバケット（＝小麦、イースト、塩で作られた素朴なパン）
■がっしりしたカンパーニュ（＝ライ麦と天然酵母を使った田舎風パン）
■頭の丸い山形食パン（＝小麦、お砂糖、たまご、ミルク、バター、イーストから作られたパン）
　さあ、パンの外観、香り、重さ、音と触感、味わいをテイスティングしてみよう。

（１）パンの外観
　買う前に判断の基準となるのは、なんといても外観だ。
　「バケットは弓なりになって、切り込みのクープがはっきりしていれば、火通り、発酵のタイミングもいい証拠です。山形食パンは、上に勢いよく伸びているほうが、本来のさっくり感があります。角形食パンの場合はケープインしていないことです」
　ケープインとは、パンの横にできる凹みのこと。角形の食パンは、真四角になっていないと火通りが均等にまわらず、粘土のようなべとべとした味になるという。
　また、クラスト（＝パンの皮）の色は、光沢があって艶やかな方が、発酵具合がいいことを示している。さらに、パンが切られて売られているなら、断面に気泡と呼ばれるぼつぼつを見ることができるだろう。
　「これは炭酸ガスの出口です。バケットは、気泡が大きいほうが発酵とこね加減がうまくいっています。角食パンは、均一な気泡がびっしりあれば本来のしっとり感があります」
　注意すべきは、バケットなどにある表面の白い粉だ。これはただのお化粧！
　「小麦やライ麦をたくさんふって、美しく見せているだけです。多すぎると口の中にくっついてきて食べにくいですよ」

（２）香り
　糖分がこげたときに生じる香りは、強いほうがいい。
　「パン屋さんでかげるのは、クラストの香りです。良いパンは、カラメルのような香りか、コーヒーのよう香りを漂わせます」

（３）重さ
　素人は同じ形・体積のパンなら重いほうが得をした気になるだろう。だが、これは全くの間違いだという。
　「重いパンは水分が多すぎです。パン屋は、使う小麦粉の分量が少ないわけですから、よりもうかります。そんなパンはねちねちして口どけ感も悪い」

（４）触感と音
　パンをナイフで切ってみると、カンパーニュはざくざくと、バケットはぱりぱりと、まるでノコギリで木を切るようなはっきりした音がする。よく乾いている証拠だ。また、水分と小麦粉の結合がうまくいっているパンは、クラム（＝パンの中身）を押すと、弾力があり元に戻ろうとする。

（５）味
　「ポイントは口どけの良さです。粘土のようにならずに、いつのまにかノドの奥に消えてゆくのが良いパンです。カンパーニュのように天然酵母を使っていると、噛めば噛むほど発酵当時に溶けた成分が出てきて味わい深いものなります」
　最近は、小さく切ったパンを試食させる店もある。おいしいパンに出合うためには、あれこれ食べてみて、舌を鍛えてみてはいかがか。
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■パン用語あれこれ
・クラスト＝パンの皮／薄いクラストはパリっと、厚いクラストはガッシリ
・クープ＝クラストにあるナイフの切り込み／はっきり明確であること
・クラム＝パンの中身／適度にしっとりとして、ねちゃつかない生地がいい
・気泡＝クラムにある穴／押しつぶされたような目の詰まった気泡はダメ　

■ナチュラルパン工房＆ワインサロン「ワルン・ロティ」
毎週金、土、日曜営業。午前１１時から売り切れまで。
東京都目黒区洗足２ノ８ノ２７（http://www.warungroti.com/）

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