"酒の肴"に秋刀魚の酢じめ

■魚柄仁之助・世は満腹じゃ
　和歌山の名物に秋刀魚の姿ずしがある。開いた秋刀魚を塩締めにした後、みかんのしぼり汁で酢〆めにしたのをバッテラみたいにすしめしにのせた押しずしなんですな。和歌山の秋刀魚は北から南下してきた為、脂が抜けてアッサリしている。そこが姿ずしにいいのです。

　もし和歌山へ行ったら白浜の「はま乃」（電話０７３９ ・４２ ・３６６７）でさんま鮨を食べてみて下さいまし。こいつが同じ和歌山の銘酒「黒牛　純米吟醸中取り原酒」（名手酒造店　電話 ０７３ ・ ４８２ ・０００５）によくあうのぢゃ。

　北海道、三陸の秋刀魚は脂肪が２０～２５％とぎとぎとしておるが、泳ぎつかれてダイエットした和歌山秋刀魚は脂肪が少なく、おしずしにはいいのだ。とは言へ、東京からさんまずしの為に白浜まで行くのはちとタマラン。で、おいさんはフツーの生さんまで似たような酢じめを作るのでありました。

　鮮度のいい秋刀魚を三枚におろし、塩をまぶして冷蔵庫で半日おく。温州みかんなら３ケ、グレープフルーツなら１ケをしぼり、そのしぼり汁に１～２時間ひたしておく。これをぶつ切りにして秋刀魚の酢〆めなますとして、きざんだきゅうりといっしょに食べちゃうのだ。

　これが生臭くなく、まろやかーな酸味なんですな。フツーの酢を使うと酸味がきついが、みかんなどだと甘味があってマイルドになるのです。というのは「はま乃」さんのうけうりでして…。

　もし、根性があればすしめしを用意してバッテラみたいにおしずしにしてみよう。作ってから２～３時間後、味がなじんで、タマランのです。

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